В Москве гидом «Michelin» впервые был произведен отбор лучших ресторанов. Как в связи с этим изменится ресторанная индустрия в России и деятельность ресторанов, получивших данную премию, в частности? 15 октября лучшие рестораны столицы и их шеф-повара получили знаки отличия на церемонии вручения «Michelin» в концертном зале «Зарядье».

Девять ресторанов Москвы получили мишленовские звезды. Заведение «Twins Garden» Сергея и Ивана Березуцких получили две звезды, посещение которого можно совершить вполне отклонившись от привычного маршрута, также как и заведение Аркадия Новикова «Artest – Chef’s Table» и его шеф-повар Артем Евстафьев.

Ресторанам «Selfie», являющимся отличным в своем сегменте, с шеф-поваром Анатолием Казаковым, «Белуга» с Евгением Викентьевым, «Grand Gru» и шеф-повар Давид Эммерле, «White Rabbit» с Владимиром Мухиным, «Biologie» и его шеф-повар Екатерина Алехина, «Сахалин» с Алексеем Когай, а также «Савва» с Андреем Шмаковым вручили по одной звезде.

Три звезды «Michelin», означающую высшую награду и отмечающую кухню исключительного качества, которую можно посетить, без сомнения совершив отдельное путешествие, не было вручено ни одному ресторану. В общем гидом было отмечено 69 заведений столицы, 45 было им рекомендовано к посещению, но пока без наград.

Также гидом было присуждено три награды. По словам Гвендаля Пулленека, являющегося международным директором гида, данную награду получают шеф-повара, которые с учетом сезонности, умеют заниматься продвижением продуктов местного производства, при этом сокращая объем пищевых отходов. Звезды были вручены шеф-повару ресторана «Bjorn» Никите Подерягину, Ивану и Сергею Березуцким из «Twins Garden» и Екатерине Алехиной из «Biologie». Также награды получили Никита Подерягин из «Bjorn» как «Молодой шеф-повар», в номинации «Лучший сервис» звезда досталась Виталию Филонову из «Twins Garden». А награда «Биб Мишлен», которую дают в категории лучшего доступного ресторана со средним чеком 2000 рублей была вручена 15 ресторанам Москвы, в том числе «Bjorn», «Казбек», «Delicatessen» и «Eva».

В чем заключается работа гида «Michelin».

Андре Мишлен, который был в числе основателей производства шин одноименного бренда, в 1900 году выпустил первый путеводитель «Michelin». Он содержал в себе перечень мест, включающих в себя закусочные, отели, ремонтные мастерские и стоянки, которые были бы полезны тем, кто путешествует на автомобиле; данную брошюру можно было получить бесплатно. В 1920 году гид пополнился рейтингом ресторанов. Так, начиная с 1930 годов рестораны оцениваются «Michelin» звездами от одной до трех. Также существуют другие знаки оценки, это значок человечка Бибендума – «BIB Gourmand», который присваивается в случае превосходного сочетания качества и цены в ресторане; вилка и ложка в перекрещенном положении в значении от одного до пяти, говорящие о степени качества обслуживания в ресторане от простого до роскошного; а также зеленая звезда, которой награждают заведения, культивирующие потребление с высокой степенью ответственности и здоровое питание.

Коммерческой тайной являются критерии, по которым происходит присуждение звезд, посещение мест происходит экспертами инкогнито, а процесс отбора заведений является строго конфиденциальным. Самое большое количество звезд гида «Michelin» в количестве 226 принадлежат ресторанам Токио.

Событие имеджевого характера.

Зарина Догузова, глава Ростуризма говорит о том, что благодаря работе экспертов гида, выбирающих исторически не просто рестораны, но и задающих их высокий уровень качества, формируется и высокий стандарт для всей индустрии гостеприимства в целом. Это является актуальным для осуществления планов на будущие 10 лет в увеличении количества экспортируемых услуг туристического плана. Также было напомнено, что в 2019 году до наступления ковида, иностранными туристами в России было потрачено $11,5 млрд. В планах Ростуризма до 2030 года прийти к значениям в $22,5 млрд.

По словам омбудсмена сферы ресторанного бизнеса Сергея Миронова и одного из основателя сети ресторанов «Мясо & Рыба», награда гида «Michelin» является одной из наивысших оценок работы шеф-повара. Это является дополнительным толчком для работы поваров столицы и увеличения потока туристов из-за границы. Миронов добавляет, что в силу существующей ситуации из-за пандемии нет расчета на международного гостя, однако рекомендованные заведения «Michelin» смогут оценить туристы, путешествующие по России. Андрей Петраков, являющийся исполнительным директором консалтинговой компании «Restcon» добавляет, что присутствие у ресторана или у шеф-повара звезды «Michelin» может оказать существенное влияние на работу заведения. «Красный гид» является хорошим помощником для тех, кто находится в поиске вкусных гастрономических новинок, но не владеет информацией, где их можно найти. Петраков говорит о том, что наличие данных наград однозначно прибавят ажиотажа и очередей заведению и это способствует росту продаж.

Ирина Авруцкая, основательница компании консалтинговых услуг «Like4Like Hospitality Strategies» и одновременно курирующая «Novikov School» говорит о том, что данное событие способно привлечь ту категорию иностранных путешественников, для которых ранее Россия не являлась пунктом посещения в поисках гастрономических мест, а также благодаря этому повысится внутренний туризм. Так как российский турист относится с недоверием к рейтингам отечественного характера, ему захочется отметиться в заведениях, получивших награды гида, это похоже на то, чтобы стремиться носить одежду известных брендов.

Туроператоры поддерживают ажиотаж в связи с данным событием. К примеру, партнер «Интуриста» уже получает программы, содержащие акцент на посещение гастрономических мест. Татьяна Олейникова, являющаяся коммерческим директором въездного департамента «Интурист» отмечает, что после прихода в Россию «Michelin» Москва теперь может являться полноправным представителем гастрономического туризма на международном уровне с учетом предыдущего постоянного спроса на посещение заведений с высоким рейтингом. Программы подобного рода не носят массовый характер, спрос на них существует у туристов категории vip из Китая, Индии, стран Азии, из Гонконга, Сангапура, Малайзии, Тайваня и других.

Цены повышаются.

Стоит ожидать повышения цен с ростом спроса в заведениях высокого уровня сервиса, в том числе в тех, которым не было вручено наградных звезд. Сегодня уровень среднего чека в ресторане авторской кухни с гастрономическим уклоном в России в 2-2,5 раза меньше, чем в ресторане в Америке или в Европе из этого же сегмента, где поужинать с вином можно за $250 на человека.

Авруцкая говорит о том, что появившийся в России гид «Michelin» может спасти российский рынок общественного питания. В результате всех прошедших волн ковида в связи с дефицитом кадров их заработные платы возросли на 50-100%, что не могло не повлиять на экономику предприятия. В отличие от Европы, в России владельцы заведений лишены каких-либо отсрочек или льгот по арендным платежам. Также российский рынок испытывает высокую степень инфляции на разные продукты питания, в частности на мясную продукцию. При этом средний чек увеличился всего на 10-12%, в то Время как расходы ресторанов выросли намного больше. Прогнозируется, что владельцы ресторанов, получившие звезды гида, смогут повысить цену среднего чека, и в связи с этим возрастет уровень конкуренции за поваров.

В течение первого года после получения звезды вероятно, заведения будут почивать на лаврах, но это продлится до очередного приезда эксперта «Michelin». Международная практика показывает ситуации, когда шеф-повара отказывались от наград гида, поскольку процесс поддержания соответствующего уровня заведения попросту невыгоден. Ежегодное посещение инспекторами гида накладывает на заведение включение существенных дополнительных статей расходов, в числе которых наем дополнительного персонала с целью усиления существующего штата, внедрение новейших технологий, дорогостоящих сложных ингредиентов для блюд, особенную посуду, столовые приборы, текстильные принадлежности и другое.

Что изменится в жизни лауреатов с появлением звезд?

Цитируя покойного шеф-повара Жоэля Робюншона, обладающего 32 звездами «Michelin», можно говорить о том, что появление только лишь одной награды может способствовать увеличению дохода ресторана на 20%, две звезды увеличат его на 40%, три звезды на все 100%, всё это очевидно экономически выгодно для бизнеса.
По словам Бориса Зарькова, основателя «White Rabbit Family», чьи три ресторана из девяти награждены звездами «Michelin», он не ожидает каких либо изменений, поскольку популярность его заведений итак находится на очень высоком уровне, при которой гости записываются за два дня для его посещения, а после нынешних наград эта очередь просто увеличится вдвое. В том числе он не ожидает того, что вырастет прибыль ввиду того, что в ресторанах итак наблюдается каждый день процесс полного бронирования («full booked»). Зарьков добавляет, что вероятно, она увеличится в заведениях малоизвестных, получивших награды, поскольку гости захотят их посетить с целью знакомства.

Долгий путь в Россию.

«Michelin» обращал свое внимание на Москву еще давно. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России вспоминает, что в 2000-х годах он слышал информацию о том, что гид не находит заведения стран бывшего СССР и Восточной Европы привлекательными для их инспектирования и потенциальными в целом. Однако заммэра Москвы Наталья Сергунина говорит о том, что в 2012 году положение изменилось в результате переговоров, продолжавшихся на протяжении около 10 лет. За этот период число заведений общественного питания выросло более, чем 15000. На основании источников российского ресторанного бизнеса можно говорить о том, что такая долгая дорога в Россию гида «Michelin» могла быть вызвана малым числом заведений с высоким качественным сервисом и наличием коррупционной составляющей.

Гвендаль Пуллинек, являющийся международным директором гида «Michelin», поясняет, что на протяжении последних пяти лет эксперты занимались исследованием кулинарной индустрии в России и добавляет, что гид является не просто справочником, а отвечает за те рекомендации, которые дает. По мнению Бухарова, российская столица теперь может явиться новым местом на пути международного гастрономического туризма.